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    企業文化

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      千載兵法傳后世 百年珍味饗今人

      位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里,素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱,被命名為山東省歷史文化名城。山東惠民武定府釀造有限責任公司,坐落在惠民縣城的南端,始建于十六世紀中葉,至今已有三百多年的歷史?;菝窆欧Q為武定府,所以這里生產的小菜被人們稱為“武定府小菜”。早在明朝時期,這里就有小菜作坊,以仙泉居、福元居、元香齋、大同等字號最為有名。其中“仙泉居”就是本公司的老牌字號。自清乾隆年間,其醬菜曾多次作為貢品進貢朝廷,成為宮廷佐餐之佳品,固有“進貢小菜”之美稱。
      武定府醬菜的生產始至五十年代,雖然當時缺少檢驗設備和檢測手段,卻在感官體驗中制定了很嚴格的質量要求,有一系列評判標準,形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點,以其獨特的風味及鮮明的特色稱名于世。
      鮮;東方人對鮮的要求很敏感,并且有較深的體會,常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標準,所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗的第一標準。它之所以鮮美,首先是選料新鮮,原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜,蔬菜種植在當地有很豐富的經驗,早在明朝時期就形成了大的種植規模,而進入九十年代后,立體、高效的農業迅速發展。蔬菜大棚種植就像雨后春筍般的發展起來,一年四季都有新鮮菜,這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次,醬菜的鮮,是因為產品本身含有大量的氨基酸,所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發酵過程中,由大豆和小麥的蛋白轉化而來的氨基酸,經過一定時間的醬制后,浸透到醬菜中,使武定府醬菜鮮美可口,武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑,完全是純天然形成的。
      甜;醬菜的這一特點,也與醬制工藝有著直接的聯系,醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬采用人工加熱發酵法(成熟期短),而武定府的甜醬則獨家采用天然發酵法(日曬夜露,成熟時間長),由于天然發酵的周期長,在發酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物,品種多數量大,這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中復雜的酶系,進而使甜面醬中的主要原料淀粉轉化成葡萄糖,形成其獨有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。 武定府醬菜對于甜的感官要求為:甜咸適中、咸中帶甜、甜中微咸、甜而不膩。
      脆;在感官指標中脆又分為嫩脆,柔脆兩種。
      嫩脆是指醬菜組織結構不太堅實,咀嚼時,稍微用力,一咬就碎,一嚼就爛,同時發出輕微響聲。要達到嫩脆,就必須要掌握好加工的火候,如醬制前的預先處理,這是達到嫩脆的關鍵。
      柔脆則是指部分產品組織結構不堅實,咀嚼時,有柔軟和清脆雙重感覺,一般無響聲,如醬磨茄在制作過程中要經過十一道工序,其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關鍵工序,在全國各地醬制企業中,武定府是唯一采用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣制作的磨茄質地密實柔脆、清香可口,味美鮮甜。
      嫩;嫩是指味覺細膩,光潔無渣,眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在于原料的精選和嚴格的工藝,對于收購的每一個品種,都有嚴格的質量標準,如收購的季節,原料的成熟度,顏色等必須符合收購標準。
      在中華民族的飲食文化中,不但要求食品具備營養價值,還要在外觀質量上符合人們傳統的審美觀點,武定府醬菜在色、香、味、體上充分體現了濃郁的民族飲食文化特色。
      色:指醬菜成品的色澤,武定府醬菜多為金黃、黃褐、紅褐色,可以充分刺激人們的食欲,多年來,武定府醬菜就贏得“寶光閃爍”的贊語。如武定府的醬地環,由于采取了特殊的處理方法,成品色澤金黃、玲瓏剔透,猶如一串串珍珠。面同行業醬制的成品多為黑色,這充分說明武定府的醬菜制作有其獨特之處。
      香:是指武定府醬菜的醬香濃郁、醇香芬芳。醬香是指醬菜具有甜面醬和黃醬獨有的柔和、醇厚的香氣,其香是由醬制發酵而生成,讓人聞而生津,產生品嘗的欲望。
      味:指產品入口的滋味,武定府醬菜的每一個品種都制定了明確的味覺指標,要求產品味道純正,余味深長。如醬磨茄要清香鮮甜、醬味醇厚、咸淡適口、無異味;醬八寶則要求咸甜適口,有鮮味,醬味厚長等。
      體:指武定府醬菜的形態,單說切菜的刀法就有二十多種,其中花刀有十多種,如拉花刀法,切成的成品能拉開有彈性,既好看又方便如味。因此,醬園的工人都要有一個學徒的過程,這也是一個粗活細做的行業,如武定府醬園獨家研制,獲國家商業部優質產品獎的產品糖醋包,其包皮的片切,就是一項技術要求很高的手工片切工藝。
      近年來,武定府釀造有限公司在保持和發揚武定府醬菜的特色下,大力發展生產規模,拓寬銷售網絡,現已發展成為較大規模的醬菜、調味品綜合性加工企業,擁有固定資產690萬元,年產醬腌菜5000余噸,醬菜、醬油、食醋、豆制品等7大類80余個品種,是市級先進企業、省級重合同守信用企業。
      為使原材料做到綠色、有機、無污染,本公司構建了種植、采收、加工、生產一條龍的生產框架,從種植選料到生產加工都嚴格把關,既增加了產量,又提高了質量。其產品連續6年被山東省消協評為山東市場暢銷產品消費者信得過產品,并榮獲中國食品博覽會金獎,其知名產品如糖醋包、醬磨茄等也多次被評為省優、部優產品,倍受廣大消費者的青睞。近幾年,產品已走出了國門,打入了日本、韓國等多個國家和地區。
      武定府釀造有限公司的產品由原始的泥封蔞裝、繩扎壇裝發展到旋蓋瓶裝、真空軟包裝、高檔禮品裝的今天,凝聚了幾代醬園人的不懈努力。這里釀造的不僅僅是精美的醬菜、醇厚香甜的調味佳品,更是在釀造一種濃厚的醬園文化,這包括傳統的配方、精致的工藝、爽口的滋味和綿長的歷史,讓消費者在品嘗美味產品的同時,也享用一種民族的文化。

     

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